PEKASAM IKAN

Oleh: MACHITA BT. OTHMAN

Negeri Perlis sememangnya kaya dengan pelbagai jenis makanan tradisionalnya. Makanan tersebut biasanya dihasilkan oleh masyarakat kampung yang mengusahakan pertanian dan perikanan. Salah satu makanan tradisional yang terkenal dinegeri ini ialah pekasam. Jika dikaji dari segi namanya tidak dapat dinafikan makanan ini satu ketika memang terkenal di kalangan masyarakat Melayu. Jika tidak, tidak timbullah peribahasa “Alang-alang menyeluk pekasam biar sampai ke pangkal lengan”.

Makanan pekasam ini diperbuat daripada ikan ataupun udang. Bagi masyarakat negeri ini pekasam ikan lebih terkenal berbanding dengan pekasam yang dibuat daripada udang. Kebiasaannya ikan air tawar (ikan darat) seperti ikan puyu, lampam jawa, sepat siam, sepat jawa dan ikan talapia digunakan untuk menyediakan pekasam.

CARA-CARA MEMBUAT PEKASAM

Memproses pekasam amat mudah serta tidak memerlukan modal yang besar. Pekasam disediakan melalui proses pemeraman ikan yang digaul bersama garam, serbuk beras goreng dan boleh juga dimasukkan asam keping atau asam jawa serta gula merah.

Proses menyediakan pekasam ialah seperti berikut:

Ikan disiang, dibuang perut dan dicuci segala kekotoran. Sirip, sisik ekor dan kadangkala kepala turut dibuang. Ikan yang digunakan untuk membuat pekasam ini mestilah terdiri daripada ikan yang masih segar jika tidak, rasanya tidak akan menjadi enak.
Bersihkan ikan yang telah disiang menggunakan air asam jawa supaya bau hanyir ikan tersebut hilang
Seterusnya ikan ditoskan dan digaul dengan garam kasar
Setelah digaramkan ikan diperam selama 2-3 hari. Selepas tempoh tersebut ikan dikeluarkan dan jika tidak mahu ikan terlalu masin bersihkan semula ikan tersebut.
Kemudiannya ikan digaul dengan beras goreng yang dikenali sebagai serbuk pekasam. Bagi membuat serbuk pekasam pula, beras jawi digunakan. Beras tersebut digoreng dalam kuali tanpa minyak sehingga menjadi perang. Seterusnya disejukkan dan dikisar sehingga halus.
Ikan digaul dengan beras goreng (serbuk pekasam) dan disimpan di dalam bekas kedap udara dan jika mahu bolehlah dicampurkan asam jawa atau asam keping dan sedikit gula merah. Biasanya pasu tembikar digunakan untuk mengisi pekasam. Pasu tersebut mestilah ditutup rapat untuk mengelakkan daripada dihinggapi lalat yang boleh menyebabkan ikan menjadi berulat.
Ikan tersebut seterusnya diperam selama 5 - 8 hari. Jika diperam terlalu lama isi ikan akan hancur.

MASAKAN PEKASAM IKAN

Pekasam ikan ini biasanya digoreng dan dimakan bersama nasi sebagai hidangan tengah hari ataupun makan malam. Ada pula yang memakannya dengan pulut kukus dan kelapa parut (nyiur kukur)

Pekasam ikan ini juga boleh dibuat pais. Ikan tersebut dimasukkan ke dalam daun pisang bersama sedikit santan pekat, serai, bawang merah, halia serta cili dan dipanggang di atas bara api

Masak lemak pekasam juga terkenal di negeri ini. Bagi menyediakan masakan tersebut, santan pekat bersama bawang dan halia dipanaskan (boleh juga dicampurkan kunyit). Setelah santan mendidih masukkan pekasam ikan. Berbeza daripada masak lemak biasa, santan yang digunakan untuk memasak pekasam ikan adalah lebih pekat.

Menyentuh tentang rasanya, masakan pekasam ikan ini sememangnya bertindak sebagai ejen pembuka selera terutamanya bila dihidangkan bersama ulam-ulaman sebagai hidangan makan tengah hari.

Terdapat juga masyarakat di negeri ini yang membuat pekasam ikan untuk diniagakan. Walaubagaimanapun ianya diniagakan secara kecil-kecilan. Memandangkan makanan tradisional ini berpotensi untuk dimajukan, adalah dicadangkan industri desa diwujudkan untuk perusahaan memproses pekasam. Jika negeri Perak yang mempunyai Empangan Chenderoh dapat memperluaskan perusahan pekasam, tidak mustahil Empangan Timah Tasoh di negeri Perlis dapat menjadi aset kepada perusahaan tersebut.