PROSES PENGHASILAN MANISAN NIPAH DAN KEGUNAANNYA

Oleh: MOKHTARA. K.

MANISAN atau nisan nipah popular di negeri-negeri utara Malaysia seperti di Perlis, Kedah, Pulau Pinang dan Perak. Pokok nipah hanya tumbuh subur di kawasan-kawasan paya dan di pinggir-pinggir sungai. Pokok nipah mampu hidup walaupun kawasan persekitarannya terendam air atau diresapi air masin.

Selain nira, iaitu minuman popular pada larut malam, mak:a manisan nipah juga merupak:an sajian atau bahan mak:anan yang disesuaikan untuk dicicah dengan ketupat atau kuih-kuih basah yang lain. Jenis mak:anan yang sejodoh dan amat sesuai dirnakan dengan nisan nipah ialah cendol. Manisan ini juga dapat diadunkan untuk kuih-kuih basah seperti cucur jawa, gelamai dan cucur celup. Nisan nipah merupakan bahan tempahan yang popular pada musim bulan puasa.

Proses menghasilkan nira kepada manisan memerlukan masa yang lama dan kesabaran yang tinggi serta ketabahan hati. Untuk memasak:atau menjerang satu kawah memerlukan dua tin nira atau bersamaan dengan empat gantang nira. Daripada empat gantang nira akan dapat menghasilkan dua gantang manisan yang baik. Untuk mendapatkan satu kawah nira memerlukan kutipan 100 'tuke' nira - iaitu daripada 100 mayang pokok nipah.

Sebelum menuangkan nira ke dalam kawah, nira itu perlu ditapis dengan menggunakan timba kakas dan dalam bekas tapisan itu diisikan roman padi bagi mendapatkan tapisan yang halus dan mengelak:kan daripada kekotoran atau sampah-sampah kecil, lantas api dapur atau (kedehog) itu dinyalak:an. Dan tunggulah sehingga nira yang dijerang itu mendidih.

KAYU API

Bahan bakaran atau kayu api bagi menjerang atau memasak nisan memerlukanjenis kayu yang khusus. Jenis kayu terbaik ialah bebuta dan gorah. Biasanya pokok gorah tumbuh di tepi tepi sungai. Pokok bebuta juga tumbuh di persekitaran sungai dan lebih sesuai lagi bila terendam air masin. Apabila menggunak:an kayu api jenis tersebut, sekaligus akan menghasilkan manisan yang lebih bermutu. Mungkin kayu jenis itu dapat menyala tanpa malap dan memberikan bahang yang menggerak:dan memanaskan masakan daripada nira ke nisan.

Menurut pandangan dan pengalaman seorang penduduk dari kampung Panggau, Encik Mat Amin Ahmad, 65 tahun, beliau menerangkan bahawa kayu goran itu juga digunakan untuk 'bediang' (orang perempuan yang baru bersalin, dan kayu api jenis inilah digunak:an bagi memanaskan badan selama dua atau tiga hari lepas bersalin).

BERBUIH

Nira nipah yang dimasak: itu mengambil masa sejam untuk mendidih. Apabila kelihatan berbuih, buih itu akan disejat atau diambil dan disimpan di dalam satu bekas, boleh dijadikan nira atau cuka.

Api itu dinyalakan terus menerus. Kalau api terlalu kuat atau garang, nisan ak:an cepat masak:. Api itu perlu dijaga selalu sehingga mendidih dan seterusnya menjadi nisan. Manisan akan masak kira-kira tiga jam setengah.

Nira nipah yang baik boleh disimpan sehingga lebih dua tahun. Apabila nisan disimpan lebih lama, nisan itu ak:an jadi gula pasir dan kemudiannya menjadi gula batu. Dan nisan nipah hendaklah disimpan di dalam guri, kerana lebih wangi dan tahan lama. Nisan tidak boleh disimpan di dalam plastik atau di dalam tin. Nisan lebih selamat dan tahan lama disimpan di dalam botol.

Nisan nipah boleh diperolehi pada bila-bila masa sahaja. Kawasan-kawasan yang mengusahakan nisan nipah ialah di kampung Panggau, Tebing Tinggi, Tuk Kuning dan Teluk Berembang.

Pada dekad 30-an dan 40-an nisan nipah dijual secara bertukar-tukar barang. Biasanya manisan itu ditukar dengan pisang, ubi kayu, ubi keledek dan makanan-makanan mentah yang lain. Pihak pembeli terpaksa (turun) pergi ke Kangar berjalan bagi mendapatkan manisan nipah. Ada yang datang dari Utan Aji, Paya, Simpang Empat, Kuala Perlis dan kawasan-kawasan lain di dalam negeri Perlis.

Pada dekad tersebut, sungai menjadi laluan utama bagi penduduk-penduduk di kawasan Panggau, Tuk Kuning, Kora Keran dan Pengkalan Assam. Sungai Kangar merupakan satu satunya laluan penting bagi pedagang-pedagang luar yang akan datang ke Kangar. Semua tongkang atau bot dan perahu datang dari Kuala Perlis ke Kangar bagi memasarkan barang barang mereka.

Sebuah perahu boleh memuatkan kirakira IO tin manisan nipah. Pada tahun 30-an dan 40-an semua barang dagangan tertumpu di "market" Kangar atau pasar harian. "Market" tersebut merupakan yang terbesar di Kangar dan ia merupakan pusat membeli belah bagi keperluan sebarang ikan dan peralatan dapur. Di "market" itu diperolehi segala-galanya.

Mat Amin Ahmad

"Market" yang menjadi tumpuan rakyat negeri Perlis itu terletak di tapak kawasan Majlis Perbandaran Kangar yang ada sekarang. Sebuah Pejabat Penerangan Negeri Perlis terletak di pinggir sungai dan berdekatan dengan "market". Semua lapisan masyarakat dapat membaca akhbar dan majalah di Pejabat Penerangan ketika sebelum dan selepas membeli belah.

Pada zaman itu harga sebotol (sebesar botol orange squash) manisah nipah ialah 25 sen berbanding dengan harga sekarang RM4.00 sebotol. Nisan nipah yang berkualiti tidak mudah basi atau bertukar menjadi masam dan ia boleh disimpan hingga dua atau tiga tahun. Nisan yang berwarna merah tua atau jingga itu dapat disesuaikan atau dicicah dengan pelbagai kuih basah selain itu ia mempunyai khasiat yang tinggi.